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做油炸蘿卜丸子餡都放什么


提問: 做油炸蘿卜丸子餡都放什么 問題補充: 医师解答: 炸蘿卜丸子

【菜系】
家常菜譜
【原料】
鮮蘿卜500克,去皮五花豬肉250克,精鹽5克,醬油2克,紹酒2克,面粉75克,蔥姜末5克,熟豬油500克(約耗100克),花椒鹽2克,味精2克。 - ....
【做法- 制作方法】
1、將蘿卜洗凈,削去外皮,切成滾刀塊,放入開水鍋中焯水到七成熟,撈出擠干水分,用刀斬成末,放在大碗內。2、將豬肉洗凈剁成末,也放入蘿卜碗內,再加入紹酒、精鹽、味精、面粉和少許清水,拌攪上勁成餡心。3、鍋上火,舀入熟豬油燒至六成熱,將餡心用手擠成小圓子,逐個放入鍋內,炸至淡黃起殼時,撈起裝入盤內,撒入花椒鹽即可。≮TIPS≯ 蘿卜不可煮得太爛,斬時要細勻,擠干水分。蘿卜肉圓在常溫下可保存數日,可煮可燒、亦可燒湯,其味佳美。 - ....
【特色】
油而不膩,軟嫩爽口。 -
蘿卜,極平常極不起眼的一種蔬菜,但其價值不可小看了。民間一般認為有與人參類似的作用,叫做"小人參"。俗話說:"冬吃蘿卜夏吃姜,不須醫生開藥方。"《辭海》說:"原產我國。……為我國主要蔬菜之一。生蘿卜含淀粉酶,能助消化。子可入藥。"先前因為普通,很便宜,中國老百姓十有八九都吃。也許因為吃得多了,吃得時間長了,便也創造出許多的烹飪方法來,使這極平常、極不起眼的蔬菜綻放出絢爛多彩的花朵來。

陜西盛產蘿卜。蘿卜吃法很多。有涼菜生拌蘿卜絲,有腌菜辣蘿卜,有白蘿卜燉羊肉,有烤烙類西安蘿卜餅、西安蘿卜糊拓,有油炸類蘿卜丸子,都屬名食。

生拌蘿卜絲極簡單。又十分好吃。其法:白蘿卜去皮、切成細絲,越細越好。撒鹽腌數分鐘后,擠凈水分。將醬油、米醋、白糖、味精,以及蔥末、香菜末、蒜泥等置一碗中,加燒熱香油,潑制辣椒油,倒入調料汁中。用此調味品調拌白蘿卜絲即成一極佳美的涼菜。香、辣、爽口,回味無窮。

辣蘿卜制法很多。三原縣的制法是:白蘿卜切細條,用鹽腌半小時,擠凈水分入壇,將辣椒末、蒜片、白酒、花椒粉倒進壇中,拌勻,密封,十余天即可食用。紅蘿卜也可腌制。多放辣椒、蒜泥,其味特別香荃。

白蘿卜燉羊肉,為陜北較普遍的吃法。以榆林為例,去骨羊肉切小方塊,放冷水中燒開,撇出浮沫,投入蝦米末、生姜末、花椒面、精鹽和醋,文火燉至半熟。白蘿卜切小方塊,投入半熟的羊肉中,繼續用文火燉至綿爛。吃時在肉湯中加香菜、蔥花、韭黃末和味精。此菜湯釅味醇,極富營養。

西安蘿卜餅和西安蘿卜糊拓,都是歷史悠久的地方風味小吃。蘿卜餅的主料是白蘿卜,切成一寸許的絲,另取火腿切絲,豬板油去膜切丁,加五香粉和精鹽,作為餅餡。餅皮分兩層:一為面粉與加熱后的熟豬油以及凈水和成的酥面;二是熟豬油加熱化開再加水加面粉和成的軟面團即皮面。之后將皮面與酥面揪作相等數量,把皮面搟開,放上酥面,拍平,對折三次,再搟成橢圓形,包上餅餡,由右向左卷起,盤成螺旋形餅坯。此時便可放入三扇鏊中。加熟豬油烤烙約十分鐘即成。這樣制作的蘿卜餅,皮酥餡軟,吃口香鮮,造型美觀,引人垂涎。蘿卜糊拓略似于油炸蘿卜,但在炸時須用一特制的糊拓提。先洗凈蘿卜,擦成細絲,加鹽、五香粉,攪勻,再倒入面粉,加水,攪至稠糊狀。此時鍋內已經燒油至七成熱,取糊拓提在鍋中掛上一層油后離鍋,再將蘿卜糊攤入糊拓提,刮平,連同糊拓提一并放入油鍋炸約三分鐘,將提略微晃動,使蘿卜糊拓脫離糊拓提,因而翻轉一個過,再炸約五分鐘,呈黃褐色時即成。作為油炸食品,蘿卜糊拓獨具一格,色焦黃,有蘿卜香氣散發,到口酥脆,有油餅之風。糊拓提是陜西烹飪界特有的一種廚房用具,以鐵片或鐵勺改制,外凹,中間凸,直徑約三寸,邊高約六分,旁有一根長約一尺五寸的手提柄。

油炸蘿卜丸子較常見。用蘿卜絲和面粉炸成。調味適當,火候適中,也好吃。

中國各地有不少蘿卜的吃法,與陜西略同。黑龍江蘿卜絲餅的餡、皮與西安蘿卜餅略同,但須先煎炸,后烤烙。重慶蘿卜酥餅以蘿卜絲為餡,以酥面與軟面合而為皮,包后用豬油文火炸制而成。廣東蘿卜糕屬蒸食,大米磨稀漿,沖沸水成糊;蘿卜切絲蒸熟后再與大米糊合而蒸之;將熟時加肥臘肉粒、白糖及鹽、胡椒粉、味精等;晾涼切小方塊,用花生油煎而食之。上海蘿卜絲油墩子略似西安蘿卜糊拓,用一特制的油墩子模炸制,蘿卜絲中加有蔥花、面醬,中間插一河蝦,出鍋后蘸調料汁食用。

前些年我曾學得吃蘿卜一法,覺非常之妙。簡單說,將用姜塊和花椒煮熟之大肉切成薄片;將去皮白蘿卜切片與蔥白一起放進肉湯中煮熟;然后與肉片混合而再煮之,即成蘿卜連鍋。吃時將油潑辣椒及花椒面加以豆瓣醬、醬油,作為伴碟,與連鍋同上供食用。此菜湯乳白,肉鮮美,肥肉不膩,瘦肉不柴,飲酒下飯咸宜。

古人早對蘿卜情有獨鐘。清代文學家、美食家袁枚著《隨園食單》,收有豬油煮蘿卜、蘿卜、蘿卜湯團等菜。在《海鮮單》篇中論及"魚翅難爛,須煮兩日才能摧剛為柔"時,提出一法:"純用雞湯串細蘿卜絲,拆碎鱗翅,攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿卜絲,為魚翅"。蘿卜在此時竟可魚目混珠。

在寶雞聽得一傳說:鳳翔縣產上好蘿卜,昔日曾是向皇帝進貢之物。某年寶雞地方出一大官,在京城任職。他見地方上年年進貢蘿卜,勞民傷財,便囑地方上派有地方病的人運送蘿卜至京。由侏儒、大脖子組成的進貢隊伍引動京城萬人空巷爭相觀看,皇上因而誤認為吃蘿卜會引發疾病,從此不再讓地方上年年送蘿卜,使百姓得以安寧。這故事頗有點像劉羅鍋哄乾隆。也許后者是受前者的啟發而編,也許相反,都是傳說。


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